“Beelitzer Spargel” - Gebackene Spargelstangen mit Basilikum - Tomaten - Dressing

 
 

Gekochte Spargelstangen, 2 Eigelb, 1 Eiweiß, 3 El Mehl, Salz, 100 ml, Bier, Öl zum Fritieren, 2 aromatische Fleischtomaten, 5 große Blätter Basilikum, 5, El gutes, kaltgepreßtes Olivenöl, 2 El Sherryessig, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, evtl. einen Spritzer Champagner oder Sekt, Basilikumblättchen zum Garnieren

Eigelb, Eiweiß, Mehl, Salz und Bier mit dem Mixer oder dem Zauberstab zu einem sehr leichten, luftigen Teig verrühren. Öl in der Friteuse oder in einem Topf erhitzen (auf etwa170 Grad), die Spargelstangen kurz durch den Teig ziehen und in 2-3 Minuten knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Basilikum mit der Schere in Stückchen schneiden. Olivenöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Sauce verrühren, Tomatenwürfel und Basilikum untermischen und das Dressing mit einem Schuß Sekt verfeinern. Auf vier Teller verteilen, die Spargelstangen darauf strahlenförmig anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren. 

 
 
 

Spargelsuppe

Etwa 28 Stangen Spargel, mitteldick, 80 g eiskalte Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker Spargel schälen. Mit etwas Zucker und Zitronensaft in kochendes Salzwasser geben. Bei niedrigster Temperatur 5 -15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mal eine Stange herausholen und mit Daumen und Zeigefinder prüfen, ob sie weich genug ist. (Da Spargel sehr unterschiedlich gart, lassen sich keine genauen Garzeiten angeben.) Wenn die Stangen knapp gar sind, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Fond kräftig einkochen. Das untere Drittel der Stangen abschneiden. Den oberen Teil für die gebackenen Spargelstangen verwenden. Die Enden zusammen mit 1 l Fond im Mixer pürieren.

Anschließend die eiskalte Butter in Scheibchen nach und nach untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal ganz kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

    
   
 
  
 
   
  

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